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福建红曲酒团体标准(草案)

发表时间:2021-05-19 16:05

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目   次


前言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 产品分类

5 技术要求3

6 检验方法5

7 检验规则7

8 标志、包装、运输和贮存8


本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准的某些内容可能涉及专利,本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由福建省红曲酒商会提出。

本标准由福建省红曲酒商会团体标准委员会归口。

本标准起草单位:

本标准主要起草人:


福建红曲酒


1 范围

本标准规定了福建红曲酒的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于福建红曲酒的生产、检验与销售。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2715   食品安全国家标准 粮食

GB 2757   食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒

GB 2758   食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒

GB 2761   食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2762   食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 5479   生活饮用水卫生标准

GB 5009.223 食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定

GB 7718   食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 10344 预包装饮料酒标签通则

GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB/T 1354 大米

GB/T 13662 黄酒

QB/T 5188 酿造红曲

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令(2005) 第75号   定量包装商品计量监督管理办法

国家质量监督检验检疫总局令(2009) 第123号   食品标识管理规定

3 术语和定义

3.1福建红曲酒

福建省行政管辖区域范围内,以糯米为原料,以红曲或乌衣红曲为主要糖化发酵剂,不添加食用酒精、焦糖色等任何食品添加剂,采用传统工艺经蒸煮、下坛、开耙、糖化发酵、压榨、过滤、炖酒(炆酒)、贮存、勾兑而成自然色的发酵酒

3.2米烧酒

以大米为主要原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质,具有米香型白酒风格的基酒。

3.3 酒龄

经过发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

3.4 标注酒龄

销售包装标签上的标注的酒龄,以勾兑福建红曲酒的酒龄加权平均计算,且其中所标注酒龄的基酒不低于50%

3.5 聚集物

   福建红曲酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

3.6 红曲

   以大米为原料,红曲霉菌种培养发酵制成的酿造用红曲。

3.7 乌衣红曲

   以大米为原料,红曲霉为主、少量黑曲霉混合菌种培养发酵制成的酿造用红曲。

4 产品分类

4.1根据理化指标含糖量不同分为:

a) 干型福建红曲酒   (总糖量15.0 g/L)。

b) 半干型福建红曲酒(总糖量15.140.0 g/L)。

c) 半甜型福建红曲酒(总糖量40.1100.0 g/L)。

d) 甜型福建红曲酒   (总糖量100.0 g/L)。

4.2 根据使用酿造用红曲不同而感官要求分为

   红曲酿造福建红曲酒感官要求;

   乌衣红曲酿造福建红曲酒感官要求。

4.3 根据产品质量分为:

   优级和一级。

   5 技术要求

5.1原辅料要求

5.1.1糯米应符合GB 2715和GB/T 1354规定。

5.1.2红曲或乌衣红曲应符合QB/T 5188酿造红曲规定。

5.1.3酿造用水应符合GB 5479 规定。

5.1.4米烧酒应符合GB 2757的规定。

5.1.5其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。

5.2感官要求

5.2.1红曲酿造福建红曲酒感官要求应符合表1要求。

表1 红曲酿造福建红曲酒感官要求

项          目

要            求

色泽

色泽浅黄至红褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物

香气

具有古田红曲清雅曲香、酿造醇香和贮存老酒香,香气组合协调

口味

口味纯正、干而不薄、甜而不腻、醇厚、无异味

风格

酒体协调,本品风格典型性突出

5.2.2乌衣红曲酿造福建红曲酒感官要求应符合表2要求。

表2 乌衣红曲酿造福建红曲酒感官要求

项          目

要            求

外观

色泽浅黄至红褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物

香气

具有乌衣红曲浓郁曲香、酿造醇香和贮存老酒香,香气组合协调

口味

口味纯正、干而不薄、甜而不腻、醇厚、无异味

风格

酒体协调,本品风格典型性突出

5.3理化指标

5.3.1干型福建红曲酒理化指标应符合表3要求。

表3 干型福建红曲酿造料酒理化指标

   

   

优级

一级

a酒精度(20℃)/%vol                     

14.0

12.0

总糖(以葡萄糖计)/g/L                  

15.0

总酸(以乳酸计)/g/L                     

6.5

挥发酯(以乙酸乙酯计)/g/L)               ≥

0.20

0.15

非糖固形物/g/L                        

          15.0

           12.0

氨基酸态氮/g/L                           

0.40

0.30

氧化钙/g/L                             

0.05

氨基甲酸乙酯/(mg/L)                       

0.30

b苯甲酸/g/L)                             

0.05

a酒精度低于14 %vol时,非糖固形物、氨基酸态氮的值按14 %vol折算,酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol

b指福建红曲酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。

5.3.2半干型福建红曲酒理化指标应符合表4要求。

表4 干型福建红曲酒理化指标

   

   

优级

一级

a酒精度(20℃)/%vol                     

14.0

12.0

总糖(以葡萄糖计)/g/L   

15.140.0

总酸(以乳酸计)/g/L                     

6.5

挥发酯(以乙酸乙酯计)/g/L)               ≥

0.20

0.15

非糖固形物/g/L                           

15.0

          12.0

氨基酸态氮/g/L                           

0.40

          0.30

氧化钙/g/L                             

0.05

氨基甲酸乙酯/(mg/L)                       

0.30

b苯甲酸/g/L)                             

0.05

a酒精度低于14 %vol时,非糖固形物、氨基酸态氮的值按14 %vol折算,酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol

b指福建红曲酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。

5.3.3半甜型福建红曲酒理化指标应符合表5要求

5   半甜型福建红曲酒理化指标

   

   

优级

一级

a酒精度(20℃)/%vol                     

14.0

12.0

总糖(以葡萄糖计)/g/L   

40.1100.0

总酸(以乳酸计)/g/L                     

6.5

挥发酯(以乙酸乙酯计)/g/L)               ≥

0.20

0.15

非糖固形物/g/L                           

15.0

          12.0

氨基酸态氮/g/L                           

0.40

          0.30

氧化钙/g/L                             

0.05

氨基甲酸乙酯/(mg/L)                       

0.30

b苯甲酸/g/L)                             

0.05

a酒精度低于14 %vol时,非糖固形物、氨基酸态氮的值按14 %vol折算,酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol

b指福建红曲酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。

5.3.4甜型福建红曲酒理化指标应符合表6要求

6   甜型福建红曲酒理化指标

   

   

优级

一级

a酒精度(20℃)/%vol                     

14.0

10.0

总糖(以葡萄糖计)/g/L                   

100

总酸(以乳酸计)/g/L                     

6.5

挥发酯(以乙酸乙酯计)/g/L)               ≥

0.20

0.15

非糖固形物/g/L                           

15.0

          12.0

氨基酸态氮/g/L                           

0.40

          0.30

氧化钙/g/L                             

0.05

氨基甲酸乙酯/(mg/L)                       

0.30

b苯甲酸/g/L)                             

0.05

注1:同表3。

注2:甜型福建红曲酒酿造过程中因特殊工艺需要可允许添加米烧酒。

   5.4 食品安全指标

食品安全指标(污染物、真菌毒素限量、微生物限量)应符合GB 2758的规定。

   5.5 设备及工器具

应符合GB 12696的规定。

   5.6 生产加工过程卫生要求

   应符合GB 12696的规定。

   5.7 净含量

   应符合《定量包装商品计量监督管理办法》、国家质量监督检验检疫总局令(2005) 第75号的规定。

   5.8 其他要求

   5.8.1 产品中不得添加食用酒精、香精、焦糖色及非自身酿造产生的物质。

   5.8.2 成品原酒的酒龄3年,才允许包装销售

   5.8.3 产品销售包装上标注酒龄符合GB/T 13662规定如实标注。

6 检验方法

6.1 感官要求

   按GB/T 13662规定的方法检验。

6.2 酒精度

   按GB 5009.225 规定的方法检验。

6.3   总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物

   按GB/T 13662规定的方法检验。

6.4   挥发酯

   按GB/T 17946规定的方法检验。

6.5   氨基甲酸乙酯

   按GB 5009.223规定的方法检验。

6.6   氧化钙

   按GB/T 13662规定的方法检验。

6.7   苯甲酸

   按GB 5009.28 规定的方法检验。

6.8   食品安全指标(污染物、真菌毒素限量、微生物限量)

   污染物按GB 2762规定的方法检验;真菌毒素限量按GB 2761规定的方法检验;微生物限量按GB 2758规定的方法检验。

6.9   净含量

   按JJF 1070规定的方法检验。

7 检验规则

7.1 批次、抽样

GB/T 13662的规定执行。

7.2 出厂检验

7.2.1 产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品,方可出厂。

7.2.2出厂检验项目:感官要求、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、净含量和标签。

7.3 型式检验

7.3.1型式检验项目:5.25.8要求的全部项目。

7.3.2一般情况下,型式检验每年进行一次。有下列情况之一时,亦应进行型式检验:

   a) 原辅料有较大变化时;

   b) 更改关键工艺或设备时;

   c) 新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后,重新恢复生产时;

   d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;

   e) 监管部门按规定提出时。

7.4 判定规则

7.4.1食品安全指标中微生物限量指标、不符合本标准时,判定整批产品不合格,不得复检。

7.4.2感官要求、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、挥发酯、氨基酸态氮、氧化钙、净含量、标签、污染物限量、真菌毒素限量、氨基甲酸乙酯限量如不符合本标准时,可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检,以复检结果为准;如复检结果中仍有一项(或一项以上)不合格,则判该批产品不合格。

8   标志、包装、运输和贮存

8.1标志

预包装产品标签除按GB 7718GB 2758规定执行外,按国家质量监督检验检疫总局令(2009) 123规定明确标示产品类型“福建红曲酒”及其总糖量。

8.2   包装、运输、贮存

  按 GB/T 13662规定执行。

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